Toutes mes astuces pour réussir vos brioches et autres pâtes levées
Vous êtes comme moi nombreux à apprécier les brioches, petits pains et autres viennoiseries à pâtes levées. 🙂 Mais je sais que beaucoup d’entre vous appréhendent la réalisation de celles-ci ou n’y arrive pas. Rassurez-vous, il m’a fallu au moins deux ans avant de réaliser des brioches dignes de ce nom. Au début d’ailleurs, je pensais qu’il était impossible de réaliser une brioche moelleuse et aérée sans robot pâtissier. Aujourd’hui je ne l’utilise plus et je pétrie toutes mes pâtes à la main 😉 Dans cet article je vous livre tous mes conseils pour réussir vos recettes levées préférées 🙂
1. Le choix de la levure de boulanger
Toutes les pâtes levées nécessitent d’utilisation d’une levure de boulanger (a ne pas confondre avec la levure chimique, qui elle n’est pas vivante et active comme la levure de boulanger.
Elle se trouve sous plusieurs formes :
-LA LEVURE FRAICHE : elle se trouve en boulangerie et magasins rayons frais. Elle se conserve une bonne quinzaine de jours au réfrigérateur et peut également être congelée 1 mois maximum.
Avantages : peu onéreuse (env 0,25 pour un cube de 42g), facile d’utilisation, pâtes plus moelleuses et aérées.
Inconvénients : durée de conservation limitée
-LA LEVURE SÈCHE (déshydratée) : exactement la même chose que la levure fraîche mais déshydratée, sous forme de billes. Il est donc nécéssaire de laisser agir celle ci dans un liquide (eau ou lait) quelques minutes afin qu’elle se réhydrate. Elle se trouve en magasins, généralement à coté des levures chimiques.
Avantages : longue conservation
Inconvénients : plus complexe d’utilisation, résultat moins moelleux, gout de levure prononcé selon les marques. Plus onéreuse que la levure fraîche.
En conclusion je vous recommande la levure fraîche de boulanger plutôt que la levure sèche. Elle donnera à vos pâtes un meilleur rendu et est plus simple d’utilisation 😉
2. LA TEMPÉRATURE DU LAIT (ou eau)
Vérifiez toujours la température du liquide dans lequel vous allez mélanger la levure de boulanger.
Si le lait ou l’eau est trop chaude, cela tuera les pouvoirs de la levure et votre brioche ne levera donc jamais.
Pour cela vérifier la température à chaque fois, comme pour le biberon d’un bébé. Il est préférable d’avoir une préparation très tiède plutôt que trop chaude.
Mon astuce : passer la quantité de lait ou d’eau nécéssaire pendant 20s secondes au four micro-ondes, mélanger avec une cuillère puis vérifier ensuite la température.
3. LE SEL SOLITAIRE
Tout d’abord, a quoi sert-il, ce fameux sel présent également dans les brioches sucrées ?
Il n’est pas la pour rien 😉
- Il développe la saveur des pâtes
- Donne l’élasticité du gluten, permet plus de fermeté et maniabilités aux pâtes
- Il régularise la fermentation en ralentissant très légèrement l’activité des cellules de levure
- Il favorise la coloration de la croûte
- Il joue un rôle important dans la conservation des produits.
Il est conseillé de ne pas mettre en contact le sel et la levure trop longtemps, afin d’éviter une réaction chimique qui annulerait aussi les pouvoirs de la levure.
Pour éviter cela, je place mon sel en premier ou en dernier dans mon saladier. Sur la photo ci dessus, il sera recouvert par la farine et tous les autres ingrédients.
4. LE FAMEUX PÉTRISSAGE
Comme je vous le disais précédemment, j’ai cru pendant longtemps qu’il était absolument nécéssaire de posséder un robot pâtissier pour réussir de belles brioches moelleuses et aérées.
Je me suis bien trompée. Car maintenant mon robot pâtissier est au placard et toutes les pâtes passent sous mes mains 😉
UN GESTE À PRENDRE EN MAIN :
Une fois que vos ingrédients seront tous dans votre saladier, mélanger grossièrement une première fois avec une cuillère pour que la pâte se forme un peu.
Bien fariner le plan de travail puis poser la pâte.
C’est la qu’il va falloir mettre les mains à la pâte 😉 Cette étape peu paraître complexe mais je vous promet qu’il n’y a rien de compliqué :
Repliez la pâte sur elle même et appuyez avec la paume de votre main. Répétez cette action une bonne vingtaine de fois, jusqu’a ce que la pâte soit plus souple. Tout se joue à cette étape qui demandera 5 petites minutes de gymnastiques de mains 😉
Cette action répétée va activer le gluten dans la pâte. C’est lui qui sera responsable de la pousse, du moelleux et de l’homogénéité de votre brioche/pain 🙂
Au début votre pâte sera un peu collante. Plus vous avancerez au niveau du pétrissage, plus elle deviendra élastique et agréable à travailler.
5. POUR LA POUSSE
Avant de mettre votre pâte à pousser, il est nécéssaire de réaliser un beau pâton lisse et homogène. Si votre boule de pâte est mal réalisée, l’air ne pourra pas se former dans la pâte et celle ci ne gonflera pas.
Pour cela assurez-vous bien que les bords de votre pâte soient en dessous et bien soudés à l’aide des doigts.
Le temps de première pousse est idéalement 1h30 à 2 heures. Il faut que la pâte soit dans un endroit tiède (ex : près d’un radiateur, d’une source de chaleur…) et à l’abri des courants d’airs.
Quelques astuces :
–huiler (très légèrement) le fond et les bords de votre saladier avant de placer la pâte. La pâte ne collera pas au plat pendant la pousse.
-Placer un film alimentaire sur le saladier plutôt qu’un torchon (moins écolo certes, je vous l’accorde) mais beaucoup plus efficace : si l’air ne passe pas dans le saladier, la pousse sera plus optimale.
6. Le façonnage : une étape à ne pas négliger
Pas de belle brioche sans pâte bien faconnée !
Cette étape est également très importante puisque lors de la cuisson, la chaleur contenue dans la pâte permettra à celle ci de monter et gonfler. Hors, si l’air peut s’échapper, il est normal que votre boule de pâte ne gagne guère en volume (un peu comme un ballon troué) 🙂
Pour cela, c’est exactement comme le façonnage avant la première pousse : il est primordial de souder correctement la pâte lorsque vous la formez.
Par exemple sur les photos ci dessous, je réalise des petites boulettes de pâtes. Je n’hésite pas a répéter l’opération une deuxième fois si la boulette n’est pas parfaitement lisse et soudée. Il suffit de bien pincer la pâte avec le bout des doigts. Le coup de main viendra au fil de temps, soyez patients 😉
7. LA CUISSON : DERNIÈRE LIGNE DROITE AVANT LA DÉGUSTATION
Encore quelques minutes de patience avant de déguster votre gourmandise sucrée ou salée à pâte levée 😉
N’oubliez pas avant cela lors de la deuxième et dernière pousse de bien espacer vos pâtons (s’il s’agit de portions séparées bien sûr. etc : petits pains, bretzels…) Ceux ci vont encore gonfler et ont besoin de place 😉
Pour la cuisson la règle d’or est : pas de chaleur tournante
En effet, la chaleur tournante va assécher la pâte et va donc créer des fissures sur la croute.
Pour toutes vos préparations à pâte levées, veillez donc toujours à mettre votre four en chaleur traditionnelle 🙂
Voilà ! J’espère désormais que les pâte levées n’ont plus de secrets pour vous 🙂
Il ne vous reste plus qu’a trouver votre brioche, beignet ou pain healthy favori sur le site 😉
Bonjour ?
Merci pour tous ces conseils!!! Et je dois dire que depuis que je suis tes recettes, toutes mes brioches, pains etc marchent à tous les coups!! Donc rien que pour ca moi et ma petite famille on te dit un grand MERCI ❤️
Et en ce qui concerne le choix de ma recette favorite…? je dirais TOUTES!! ??
Salut !
Tout d’abord merci pour toutes tes supers recettes je me régale ?
Petite question pour toutes les brioches que tu fais. Est il possible de préparer la pâte la veille et de la mettre au frigo pour qu’il n’y ait plus que la 2ème pousse après façonnage au réveil et ainsi avoir une brioche fraîchement sortie du four au petit déjeuner ?
Merci d’avance
hello fanny, oui complètement possible 🙂 belle journée 🙂
Merci pour ces super conseils !! Moi qui m’étais tout le temps mon four en chaleur tournante ?
J’ai juste une question sur la farine, est il possible de me conseiller pour faire tes recettes sans gluten ? J’avais acheté un sachet de (mix sans gluten) et ce fut une catastrophe
Merci d’avance 🙂
Merci beaucoup pour tous ces conseils, j’ai pu réaliser une belle pâte à brioche grâce à toi !
Avec grand plaisir 🙂
Super ton site, merci pour tes précieux conseils, moi qui faisait plein d’erreurs
Je reviendrai pour encore te féliciter , après la première cuisson
Merci beaucoup c’est très gentil
Au plaisir 🙂
Vraiment merci pour tes recettes, nous sommes gourmand dans la famille et rien de tel qu’un bon gouter ou un gâteau fait maison. En plus de ça je découvre de pâtes brisée moins calorique, des pancakes suculant,
Mes enfants et moi même te remercions.
Seb
Avec grand plaisir merci à toi 🙂
Merci beaucoup pour toutes ces recettes et tous ces conseils. Une vraie mine d’or pour se faire plaisir et faire plaisir à ma maman qui à un régime particulier pour sa santé. Encore merci ?
Bonjour Olivia avec plaisir 🙂
Bonjour
Une question au sujet de l’huile de coco faut-il la chauffer avant ou la mettre dur a la préparation ?
Hello, toujours pommade comme du beurre ou alors fondue, mais jamais solide 🙂
Bonjour, si je veux mettre ma brioche au four pour le matin comment puis-je faire? Préparer la veille? A quel moment peut-on conserver au frais et pendant combien de temps? Merci d’avance pour la réponse. Merci pour toutes ces superbes recettes
Bonjour Eva et merci pour ce gentil message. Concernant la brioche, il est possible de la laisser au frigo crue la nuit avant le façonnage (il faut bien la filmer), puis la façonner, la refaire pousser 1 heure environ puis la cuire 🙂
Merci beaucoup pour la réponse ???? je vais essayer