Les farines et leurs utilisations

LES FAMEUSES ET NOMBREUSES FARINES…

Cet article sera dédié à un sujet très abordé par un bon nombre d’entres vous : les farines ! En effet, vous êtes de plus en plus nombreux à me demander quotidiennement quelles sont les différences entres les farines, leurs types, leurs goûts et utilisations possibles. Un article s’impose donc et reste donc le meilleur moyen de vous répondre de manière complète et détaillé 🙂 J’espère pouvoir vous éclairer au mieux sur ce sujet qui parait bien plus compliqué qu’il ne l’est 😉 !

Tout d’abord : que signifie ce fameux “T-…” ?

En France, les farines sont catégorisées par TYPES.

Le T correspond donc tout simplement à la teneur en minéraux dans 100g de matière sèche. On appelle sera le taux de cendre. Pour l’obtenir, on brûle 100g de farine pendant 2h à 900° et on pèse le résidu : on trouve donc 0.45g de résidus dans la farine T-45, par exemple.

Plus le chiffre est bas, et plus la farine est raffiné, blanche et pauvre en minéraux ! On aura donc aux extrêmes la farine de type 45 la plus pure mais qui a perdu beaucoup d’éléments nutritifs, et à l’inverse la farine de type 150 dite complète ou intégrale qui contient toutes les parties du grain de blé et qui a gardé ses minéraux et vitamines (B et E essentiellement).

Les différents types de farines de blé et leurs particularités :

• 3 types de farines qui peuvent se remplacer entres elles :

T-45 : Il s’agit de la farine la plus pure, on l’appelle d’ailleurs la farine blanche. Elle à été totalement débarrée de son écorce (le son) ce qui permet de la consommer non bio. Elle est principalement utilisée pour les pâtisseries : crêpes, gâteaux, flans, etc… mais également les pâtes à tartes, pizza…

T-55 : Elle est dite farine blanche comme la T-45, et est également vendue non bio. Elle reste une farine pure et s’utilise aussi bien pour les pâtisseries en remplacement de la T-45, mais également et surtout pour les viennoiseries : brioches, croissants, pains au lait…

T-65 : La T-65 est une farine qui se trouve en magasins/rayons bio. On la qualifie également de farine blanche, et s’utilise en pâtisseries (gâteaux, pate à tarte) mais elle est plutôt destinée au pain blanc classique. J’aime d’ailleurs l’utiliser pour mes pains, en la mélangeant à une farine plus complète.

• 4 types de farines qui peuvent se mélanger entres elles :

T-80 : Egalement appelée farine bise, on peut l’utiliser seule dans un pain ou la mélanger avec de la farine T-65.

T-110 : Ou farine semi-complète, est à utiliser en complément de la farine T-65 pour éviter d’obtenir un pain compact.

T-130 : Ou farine complète, s’utilise de la même manière que la T-110 : mélangée à la farine T-65.

T-150 : Il s’agit de la farine intégrale. On l’utilise à petite dose en complément de la farine T-65 pour le pain.

Il existe aussi la farine de seigle, et d’épeautre, dont vous avez déjà surement entendu parlé.

La farine de seigle est une farine de couleur grise que l’on utilise en particulier pour le pain. Elle est très riche en fibres et contient plus de minéraux que la farine de blé. Elle est particulièrement riche en fer. On la classe de la même façon que la farine de blé, grâce à l’indice “T”, en fonction de son degré de raffinage.

• T70 pour la farine blanche
• T85 pour la farine bise
• T130 pour la farine complète
• T170 pour la farine intégrale.

La farine d’épeautre (appelé également la farine anti stress) est très riche en minéraux et magnésium. C’est une farine avec gluten qui peut s’utiliser comme la farine de blé. Le petit épeautre, appelé aussi engrain contient du gluten, mais en moindre grosse quantité.

LEURS BIENFAITS :

Comme nous l’avons vu précédemment, c’est dans l’enveloppe du grain de blé que l’on trouve les minéraux, les vitamines et les oligoéléments. 

Plus la farine est complète, plus elle garde ses nutriments et apporte bienfait à votre organisme. Leurs glucides complexes apportent une très bonne énergie qui tient sur la durée.

Elles sont par ailleurs riches en vitamines et en fibres. Les farines blanches T-45, T-55 et T-65 sont pauvres en nutriments (elles perdent environ 80% des vitamines et 75% des fibres) et leurs glucides sont dites rapides. Voilà pourquoi il est recommandé de se diriger vers des farines complètes dans une alimentation saine ! 🙂

LES FARINES SANS GLUTEN : 

Voici les farines sans gluten les plus connues, et faciles à trouver (principalement en magasin bio ou sur nu3.fr à très bon prix).

Les farines sans gluten doivent indispensablement être mariées à d’autres farines.

• La farine de riz

Elle a un goût assez neutre, ce qui permet de l’incorporer dans tous les plats. Mais attention, il faut toujours la mélanger à d’autres farines, car employée seule, elle peut présenter quelques inconvénients (les gâteaux peuvent êtres secs et friables, les gaufres ou les crêpes vont adhérer au moule, et celle ci lève difficilement dans le pain.)

Elle supporte sans problème d’être mariée avec n’importe quelle autre farine, pour compenser ses défauts. Cependant, contrairement à toutes les farines qui sont listées ci dessous, la farine de riz à un index glycémique plus élevé que de la farine blanche (IG farine de riz : 95 ; IG farine de blé T-45 : 85).

• La farine de pois chiche

De couleur jaune et de saveur légèrement sucrée, elle ne s’utilise pas seule également ! Mais elle se marie très bien avec les préparation salées (tartes, cakes, falafels par exemple), et aussi dans les gâteaux. Elle apportera un petit goût très agréable !

Pendant le pétrissage, elle peut dégager une odeur particulière, mais qui disparaît pendant la cuisson. C’est une farine que j’apprécie beaucoup.

• La farine de châtaigne

La farine de châtaigne apporte une note sucrée facilement reconnaissable. Elle a l’inconvénient d’être onéreuse, mais on ne l’utilise également jamais seule, pour éviter une saveur trop prononcée, voire amère. 

Elle est idéale pour confectionner toutes sortes de pâtisseries comme des muffins, des crèmes, des pâtes à crêpe, ou à gaufre, des sablés, des gâteaux mais aussi des pâtes brisées ou encore du pain. Elle se marie particulièrement bien avec le chocolat, le miel,  les fruits secs (noix, noisettes, amandes), les épices (la cannelle) et les fruits (pomme, poire, orange).

• La farine de sarrasin (ou farine de blé noir)

Son deuxième nom peut prêter à confusion : le sarrasin n’a rien à voir avec le blé, puisque ce n’est même pas une céréale, mais une plante à fleurs dont on consomme les graines.

Cette farine de couleur sombre a un goût plus typé. Il ne faut pas l’utiliser seule, au risque d’obtenir une pâte amère et épaisse. Elle est bien sûr incontournable dans les crêpes salées, comme nos amis bretons l’ont bien compris depuis très longtemps. Mais on peut l’intégrer dans beaucoup d’autres recettes salées ou sucrées, et en particulier dans le pain, où elle apporte une touche rustique, comme dans les recettes d’autrefois.

• La farine de coco

Elle apporte bien évidemment une saveur de noix de coco mais qui reste discrète, et agréable dans les pâtisseries. Elle est très riche en fibres et absorbe donc beaucoup d’eau. Il n’est de ce fait pas possible de l’utiliser seule. 

Le dosage de cette farine est très important : ¼ de quantité de farine de noix de coco est suffisante pour remplacer 1 quantité de farine classique. (Soit 30-40g de farine de coco pour 100g de farine blanche). La farine de noix de coco convient aussi pour remplacer la poudre d’amandes ou le son d’avoine dans certaines préparations sans gluten.

Elle s’utilise à merveille dans les gâteaux, muffins, flans, smoothies, desserts, et même dans les sauces ! Mais concernant les brioches, crêpes etc… on oublie 🙂 !

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D’autres farines sans gluten un peu moins connues (mais à découvrir 😉 ) :

• La farine de quinoa

Comme le quinoa en grain, elle a un goût très particulier qu’on aime…ou pas. Il est également nécessaire de mélanger cette farine à une autre.

• La farine de lupin

Sa saveur noisette et sa couleur jaune donnent un résultat intéressant dans le pain, mais là encore en mélange avec d’autres farines.

• La farine d’amande

La farine d’amande est une farine très intéressante nutritionnellement car celle-ci est particulièrement riche en vitamine E, protéines, fibres et magnésium. Elle s’utilise en complément d’une autre farine dans les pâtisseries, tels que les gâteaux, muffins… Cette farine est dégraissée au moment de la fabrication, donc est moins grasse que la poudre d’amande.

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• La farine de chia

La farine de chia est encore riche en fibres et en protéines comme les graines de chia.

Vous pouvez l’utiliser comme remplacement de farine ou bien comme liant pour des sauces ou des soupes, des pains. Elle est aussi parfaitement adaptée pour la cuisine végétalienne : trempée dans de l’eau, elle est aussi parfaite pour remplacer des œufs.

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• La farine de souchet (ou farine de noix tigrées)

Très riche en sucres naturels, c’est une farine adaptée à la pâtisserie. Petite et ronde, la noix tigrée autrement appelée souchet est la matière première pour sa fabrication. Son odeur rappelle immédiatement la noisette grillée, et son goût… est juste délicieux. Cette farine doit être mélangée à une autre. J’aime l’utiliser pour les biscuits, cakes, et gâteaux (cependant en petite quantité, car elle peut vite donner un coté “poudreux” à une préparation.)

Je vous conseille également de réduire la quantité d’apport sucrant dans votre préparation, car la farine de souchet est naturellement sucrée.

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• La farine de soja

Il faut l’utiliser en mélange, car son goût très prononcé peut déranger les papilles. Personnellement j’ai testé cette farine il y a un moment dont le paquet n’a pas bougé… je ne l’ai pas du tout appréciée.

D’autres farines que je n’ai jamais testé :

• La farine de lentilles

• La farine de manioc

• La farine de patates douces (qui m’intrigue beaucoup! 🙂 

QUESTIONS… REPONSES :

-Par quoi remplacer la farine de blé ?

Par les farines sans gluten citée ci dessus, en veillant bien a les mélanger deux différentes. Le mieux est de faire 50/50 : farine de blé/farine sans gluten. Mais attention, les farines sans gluten ne conviennent pas pour toutes les recettes, telles que les brioches, les pâtes à lever… !

-Est ce que je peux remplacer 200g de farine indiquée dans une recette, par 200g d’une autre farine ?

La réponse est oui… et non ! Cela dépend de beaucoup de critères, tels que le type de recette, la farine indiquée dans la recette… Par exemple : remplacer 100g de farine de blé dans une brioche par 100g de farine de riz (ou même 50g de riz et 50g d’une autre sans gluten) ne fonctionnera pas !

Par contre, remplacer 50g de farine de souchet et 50 g de farine de riz par d’autres farines sans gluten, c’est possible. Il est très difficile de remplacer des farines de blé par des farines sans gluten dans certaines recettes, notamment celles à pâte levantes (brioches, pains, etc.)

Mais si mes explications précédentes on étés claires, vous savez désormais qu’il est possible de remplacer les 3 farines (T-45-55-65) ensemble, et/ou mélanger de la T-65 à d’autres farines plus complètes.

J’espère que j’ai pu répondre à vos interrogations et/ou vous apprendre de nouvelles choses 🙂 à très vite !