Rincer rapidement les champignons à l’eau claire puis les sécher délicatement. Émincer l’échalote ainsi que les champignons.

Chauffer une poêle à feu moyen avec un filet d’huile d’olive. Une fois chaude, ajouter l’échalote puis la faire revenir pendant 3 minutes. Ajouter ensuite les champignons. Poursuivre la cuisson à feu fort pendant environ 8 minutes.

Une fois l’eau des champignons bien évaporée, retirer du feu. Saler, poivrer, ajouter un peu de persil ciselé. Mixer quelques secondes ou hacher le tout à l’aide d’un grand couteau de façon à obtenir une farce sans gros morceaux. Réserver au réfrigérateur.

Pour la sauce : faire tremper les morilles séchées dans de l’eau froide pendant une vingtaine de minutes. Hacher l’échalote puis la faire revenir avec un peu d’huile d’olive dans une casserole.

Ajouter les morilles rincées et égouttées et cuire le tout environ 5 minutes à feu vif. Déglacer ensuite avec le vin blanc. Une fois le vin évaporé, ajouter la crème, le sel, le poivre puis laisser mijoter une bonne dizaine de minutes à feu doux.

Dans un mixeur, déposer la farine et les œufs. Mixer une vingtaine de secondes. La préparation doit ressembler à un crumble très fin. Former une boule puis l’emballer dans du film étirable. La placer au réfrigérateur pendant minimum 1 heure.

A la main : Etaler la pâte le plus finement possible avec un rouleau à pâtisserie.

Avec un laminoir : Passer des petits morceaux de pâte au laminoir en réduisant progressivement l’écartement de celui-ci jusqu’à l’obtention d’une pâte très fine.

A l’aide d’un emporte-pièce rond d’un diamètre de 7-8cm, réaliser des cercles de pâte jusqu’à épuisement de celle-ci. (Attention, il est très important de maintenir le plan de travail fariné).

-Prendre un cercle de pâte et venir déposer au centre une petite cuillère à café de farce. -Avec le bout du doigt, badigeonner légèrement d’eau le bord de la moitié du cercle. -Fermer sur la raviole en deux tout en chassant l’air autour de la garniture de manière à former les ravioles. -Souder les bords du cercle en effectuant des pressions à l’aide des doigts. -Déposer la raviole sur un torchon fariné, puis effectuer les autres ravioles jusqu’à épuisement de la pâte. (Conserver les ravioles dans un torchon fariné au réfrigérateur si cuisson différée.)

Porter à ébullition une grosse casserole d’eau. Une fois bouillante, la saler puis plonger délicatement les ravioles pendant 2 à 3 minutes maximum.

Lorsque la cuisson sera terminée, les égoutter puis les placer dans une assiette. Verser sur les ravioles la sauce aux champignons puis parsemer de copeaux de parmesan et de persil ciselé. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et déguster !