Préchauffer le four à 200 ° chaleur tournante. Dans une casserole déposer l'eau, l'huile de coco désodorisée, le sel et le sirop d’agave. Chauffer le tout à feu moyen.

Lorsque la préparation commencera à frémir, ajouter la totalité de la farine. Mélanger constamment pendant une minute environ, la pâte doit se décoller des bords. Retirer ensuite du feu.

Dans un bol, casser et fouetter les deux œufs. Les ajouter à la pâte en 2 fois, en prenant soin de toujours mélanger à la spatule.

Remplir une poche à douille de la pâte à choux, déposer une feuille de papier cuisson sur la plaque du four puis réaliser 4 choux de taille moyenne et 4 plus petits. Enfourner pendant 30 à 35 minutes. À la fin de la cuisson, laisser totalement refroidir et réserver.

Chauffer le lait dans une casserole à feu moyen.

Dans un petit saladier, mélanger le sirop d'agave, la farine, le cacao amer et les jaunes d'œufs. Une fois le lait chaud, y ajouter cette préparation et mélanger pendant 4 bonnes minutes, jusqu’à ce que la crème s’épaississe.

Laisser refroidir 2 heures au réfrigérateur en veillant à bien déposer un morceau de film alimentaire sur la surface de la crème pour éviter une formation de croûte.

Faire fondre le chocolat blanc puis réaliser des oreilles de lapin à l’aide d’une cuillère à soupe sur une feuille de papier cuisson. Réserver au réfrigérateur.

Remplir une poche à douille de la crème pâtissière au chocolat puis garnir délicatement les éclairs pour éviter qu’ils n’explosent.

Faire fondre le chocolat noir au four micro-ondes ou au bain-marie, puis tremper le dessus des gros choux dans ce chocolat fondu.

À l’aide d’une baguette par exemple, réaliser des yeux et des nez sur les petits choux. Coller à l’aide du chocolat quelques vermicelles pour faire les moustaches, puis fixer les têtes de lapins sur leur corps (les gros choux). Le chocolat va figer le tout une fois qu’il sera refroidi. Inciser également chaque dessus des petits choux pour pouvoir ensuite insérer les oreilles.

Conservation : au réfrigérateur pendant quatre jours maximum.