Préchauffer le four à 180° (chaleur traditionnelle).

Dans un saladier, déposer la farine, le sel, le sucre de coco et la levure chimique. Mélanger le tout puis ajouter le sirop d’agave, l’œuf et l’huile de coco désodorisée.

Pétrir rapidement la pâte à l’aide des mains, puis l’étaler sur une feuille de papier cuisson. La découper à l’aide d’un cercle de cuisson (ici d’un diamètre de 20 cm), et former un autre cercle plus petit au centre à l’aide d’un emporte-pièce (environ 4 cm de diamètre).

Enfourner pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée. À la fin de la cuisson, laisser totalement refroidir.

Dans une casserole moyenne, déposer la crème de soja, le jus de citron ainsi qu'un peu de zestes. Chauffer à feu moyen. Dans un petit bol, fouetter ensemble le sirop d’agave, les jaunes d'œufs ainsi que la farine, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.

Ajouter cette préparation dans la casserole et mélanger régulièrement pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que le lemon curd s'épaississe. Laisser ensuite totalement refroidir au réfrigérateur pendant environ 1 heure, en pensant à bien filmer la surface de la crème pour éviter la formation d’une croute.

Lorsque le lemon curd sera refroidi, le déposer dans une poche à douille puis garnir la base du gâteau-tarte. Terminer par de fins quartiers de fraises, un peu de menthe fraîche et de zestes de citron vert.

Conservation : au réfrigérateur pendant quatre jours maximum.