Porter une casserole d'eau à ébullition. Une fois bouillante, couper le feu et plonger les nouilles de riz pendant 3 à 4 minutes. Les égoutter puis les rincer à l'eau froide. Réserver.
Préparer la marinade : dans un bol, mélanger la sauce soja salée, la sauce aigre douce, la sauce nuoc nam et le vinaigre de riz. Réserver.
Éplucher la peau de la carotte. Réaliser des tagliatelles à l'aide d'un économe. Émincer finement le piment oiseau ainsi que le gingembre.
Chauffer une grande poêle ou un wok à feu moyen avec un peu d'huile de cuisson. Saisir les carottes, le gingembre, le piment oiseau, les fèves et les crevettes pendant environ 2 minutes.
Ajouter les nouilles de riz et la marinade. Augmenter le feu et mélanger constamment pendant 2 minutes avant de servir dans des assiettes creuses.
Hacher les cacahuètes et les parsemer sur les assiettes. Servir avec un peu de citron vert, c'est prêt !