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Saumon en croûte, sauce au vin émulsionnée

PRÉPARATION :35 minutes
CUISSON :25 minutes
TEMPS TOTAL :1 heure
PORTIONS : 6 personnes

Ingrédients

Pour le saumon en croûte :

  • 1 pâte feuilletée ou brisée bio
  • 1 pavé de saumon (d'environ 300 g)
  • 3 càs de fromage frais
  • 1/2 botte de persil frais
  • 3 grosses poignées d'épinards frais
  • sel et poivre
  • 1 oeuf pour la dorure
  • graines de pavot

Pour l'accompagnement :

  • 12 carottes fanes
  • 2 panais (ou autre légume)
  • thym
  • 1 noix de beurre
  • sel et poivre

Pour la sauce :

  • 1 grosse échalote
  • 5 cl de vin blanc (ou jaune)
  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • sel et poivre

Instructions

L'accompagnement :

  • Laver les carottes fanes. (Vous pouvez choisir de laisser la peau ou non.) Dans une petite casserole, faire fondre une noix de beurre. Ajouter du thym séché puis déposer les carottes. Les faire revenir quelques minutes avant de les recouvrir d’eau (6 à 10cl selon la taille de la casserole).
  • Déposer sur l’eau des carottes une feuille de papier cuisson trouée au centre, baisser le feu et laisser cuire pendant 40 minutes.
  • Éplucher la peau des panais puis réaliser de fines lamelles à l’aide d’un économe. Réserver et cuire avant de servir. (Chauffer une poêle à feu moyen avec un peu d’huile de cuisson et faire revenir le panais une dizaine de minutes).

Le saumon en croûte :

  • Rincer les feuilles d’épinard a l’eau fraîche puis les faire cuire dans une grande poêle légèrement huilée pendant environ 10 minutes. A la fin de la cuisson, réserver.
  • Hacher le persil puis le mélanger dans un bol avec le fromage frais, du sel et du poivre. Réserver.
  • Préchauffer le four à 180°. (Chaleur traditionnelle). Retirer la peau et les arrêtes du saumon si nécessaire.
  • Essorer légèrement les épinards légèrement entre la paume des mains puis les placer au centre de la pâte feuilletée.
  • Déposer le pavé de saumon sur les épinards et recouvrir du fromage frais au persil. Inciser les 4 coins de la pâte feuilletée puis replier les bords sur le saumon pour le recouvrir totalement.
  • Bien souder la pâte puis badigeonner un œuf battu sur celle-ci. Saupoudrer de graines de pavot et enfourner pendant 25 minutes environ.

La sauce :

  • Tailler l’échalote en petits morceaux. Dans une petite casserole, faire fondre une noix de beurre et y faire blanchir l’échalote émincée à feu moyen.
  • Lorsque l’échalote commence à blanchir, ajouter le vin blanc. Augmenter le feu et laisser l’alcool presque complètement s’évaporer. Il doit rester un peu de vin.
  • Ajouter la crème fraîche et baisser le feu. Laisser mijoter quelques minutes avant d’assaisonner de sel et de poivre. Si vous avez un mixeur plongeant, vous pouvez mixer la sauce pour en faire une légère émulation, (juste avant de servir)
  • Servir dans chaque assiettes quelques tranches de saumon en croûte, des légumes ainsi que de la sauce au vin. Joyeuses fêtes !

Notes

Organisation pour les fêtes :
  • L'accompagnement et la sauce peuvent être préparés la veille du repas.
  • Saumon en croute : le jour J (10 minutes de préparation)